Bars in Istanbul #5 – Hinter den Kulissen

Bars in Istanbul #5 – Hinter den Kulissen

Ich war bei diesem Abenteuer weniger Besucher der Barstühle, sondern durfte bei den Vorbereitungen der Gastschicht Alex Kratenas helfen und meine erste Erfahrung auf der anderen Seite des Tresens machen. In meiner ersten Geschichte zu „Bars in Istanbul“ hatte ich ja bereits erwähnt, dass ich zeitgleich mit Alex vor Ort war. Wir waren auch beide im gleichen Hotel untergebracht. Somit erhielt ich unverhofft die Möglichkeit, den gesamten Tagesablauf einer berühmten Bargröße zu erleben.

Der Tag mit Alex

Nach der ersten Nacht und einem türkischen Tee im Hotel, holte uns Osman zum gemeinsamen Frühstück ab. Dieses fiel nach türkischer Gastfreundschaft sehr üppig aus. Gesättigt ging es über die Galata Brücke zum Gewürzbasar. Entdecken, staunen, probieren, feilschen und dann mit vollen Tüten Richtung Alexandra Cocktail Bar.

Mein erster Besuch der Bar war tagsüber, was schon eher ungewöhnlich ist. Die Möglichkeit, die Küche, vielmehr das Barlabor zu besuchen, bietet sich so gut wie nie. Demnach wurde dies ein sehr bedeutender Tag für mich. Die Vorbereitungen dauerten von mittags bis kurz vor neun Uhr abends. Zunächst wurden die Drinks auf Papier konzipiert und dann ging es an die Vorbereitung der Zutaten. Auf dem Markt hatte Alex landestypische Gewürze, Öle und getrocknete Früchte eingekauft. Er hatte schon eine vage Vorstellung der Cocktailkreationen. Die Zutaten wurden zunächst vakuumiert, um ihnen dann in einem Sous-Vide Bad die vollen Aromen zu entlocken. In der Küche wurde emsig gewogen, geschnippelt, gesiebt, gefiltert, immer wieder gespült und der Arbeitsplatz gereinigt. Die Zeit verging wie im Flug. Nach der Vorbereitung der Grundzutaten ging es an die Zusammenstellung der Drinks. Die Auswahl der Basisspirituose war der einfachere Teil, die weiteren Zutaten etwas kniffliger. Bei der Zusammenstellung war auch meine Meinung gefragt, was für mich eine große Ehre war. Nun ja, ich muss zugeben, dass ich schon einige Cocktails konsumiert habe und ich konnte auch feststellen, dass sich meine Sensorik tatsächlich entwickelt hat. Hier und da wurde nachjustiert, aber man merkt einfach die Professionalität und langjährige Erfahrung. Darüber hinaus ist Alex ein supercooler Typ. Er gehört zu den besten internationalen Bartendern und bewegt die Cocktailkultur auf der ganzen Welt. Dabei ist er bescheiden, freundlich und respektvoll. Die fünf Drinks für die Cocktailkarte waren durchweg harmonisch abgestimmt. Mein klarer Favorit war der Pasa Cayi, kräftig und rund, serviert in einem Teeglas. Der Good Kisser umspielte die Sinne weihnachtlich und erinnerte an Glühwein. Jeder Drink für sich war ein Kunstwerk.

 Ich erhielt einen exklusiven Einblick und muss sagen „seriousbarstalking is becoming more serious“.

Danke Salih Erçetin für die Bereitstellung der tollen Aufnahmen. Auf Instagram gibt es noch mehr Bilder zu bestaunen.

Dieser Tag war eine außerordentliche Erfahrung und hat meinen Respekt, Wertschätzung und Leidenschaft für die Barwelt bestätigt. Genug geschrieben, hier ein paar meiner Eindrücke.

Mein erster offizieller Tag hinter der Bar

Seit Jahren beobachte und bestaune ich die Handwerkskunst der Bartender. Die verschiedenen Techniken, beispielsweise beim Shaken, das anmutige Befüllen der Gefäße, das Drehen des Eises mit dem Barlöffel, das Klackern der Eiswürfel ist Musik in meinen Ohren. Sobald ich auf dem Barstuhl Platz genommen habe, entspannt sich mein Geist. Als Osman mich fragte, ob ich eine Art Gastschicht am Freitag machen wolle, musste ich erst einmal lachen. Was, ich? Ich habe zwar jahrelang im Service gearbeitet und kann einen ordentlichen Gin & Tonic machen, aber den Rest überlasse ich den Experten. Meine Neugierde war allerdings geweckt und „todesmutig“ sagte ich natürlich zu.

Der Freitagabend fing ruhig an. Zur Stärkung gab es ein delikates Abendessen aus robin’s Kitchen, dann schlüpfte ich in das graue Hemd mit einem großen, gestickten „A“.

 A für Alexandra.

Hinter Osman ging ich durch die kleine Tür, die hinter die Bar führt. Er erklärte mir kurz und knackig die wichtigsten Verhaltensregeln. Der Platz hinter der Bar ist schmal und es bedarf eindeutiger Zeichen, um auch in hektischen Zeiten niemanden zu behindern. Ein Klopfen auf die Schulter bedeutet z. B. sich schmal zu machen, damit man sich galant vorbeischieben kann. Mein Platz war an der letzten Mixstation, damit ich schon mal nicht im Weg rumstehen konnte. Die Karte hatte ich ja bereits studiert. Jetzt lernte ich die passenden Gläser zu den Drinks kennen. Osman ist ein wahrer Lehrmeister und seine pädagogischen Fähigkeiten sind erstaunlich. Er erklärte mir ruhig die Abläufe und meine Aufgabe. Zur Hilfe beschriftete er die Gläser mit den entsprechenden Cocktailnamen und platzierte diese für mich gut sichtbar hinter der Bar. Den Titel „Master Splinter“ trägt er zu Recht. Ich hingegen fühlte mich eher wie eine Babyschildkröte, die verwirrt und unbeholfen Richtung Meer robbt, als ein Ninja Turtle. Mit der Eisschaufel ausgestattet bereitete ich die Gläser auf Zuruf vor. Klingt einfach, ist aber bei fast 1.000 Cocktails am Wochenende von zwei Mixstationen sportlich.

Ein bekannter Istanbuler Barmann wollte unbedingt seinen gesamten Drink von mir zubereitet haben. Er bestellte einen Passiflora und ich versuche mein Glück. Als ich ihm freudig das Glas entgegenschob meinte er: „That’s your first drink, right?“ Ich wusste gar nicht, dass diese Jigger ein Eigenleben führen! Der Strahl aus der Flasche trifft nicht automatisch das Gefäß. Ich habe anfänglich den größten Teil in einem schönen Bogen drum herum verteilt. Die Shaker sind im Übrigen auch verdammt schwer und im Grunde hat es mich mehr geschüttelt, als ich den Inhalt. Ich hatte aber einen Riesenspaß. Die Gäste waren höflich und nett, vorher Gehörtes bestätigte sich nicht. Die Bartender sind teilweise etwas reservierter. Gerade im Umgang mit den Frauen gilt es Missverständnissen vorzubeugen, um sich nicht mit deren eifersüchtigen Männern auseinandersetzen zu müssen. Die Drinks werden vorab kassiert, da sonst gerne mal vergessen wird, zu bezahlen.

Besonders gut hat mir das Miteinander hinter der Bar gefallen. Ich fühlte mich als Teil des Teams und unterhielt mich später noch mit Osman über sein bisheriges Leben. Vielleicht sollte ich auch mal an ein biografisches Portrait wagen. Ich bin auf jeden Fall unendlich dankbar für dieses Erlebnis.

Meine Lessons Learned:

  • Ich übe jetzt erst mal den Jigger sauber zu befüllen.
  • Wer braucht schon Hanteltraining für schöne Arme, wenn es auch ein Shaker mit Eis tut.
  • Viel trinken schult tatsächlich die Sensorik.
  • In meinem nächsten Leben werde ich auf jeden Fall Bartender.
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